Ser biały jest popularny wśród dietetyków i niektórych wielbicieli zdrowej żywności. Jest to ulubione pożywienie wśród kulturystów, biegaczy, pływających i podnośników wagowych z powodu wysokiej zawartości kazeiny (długotrwałe białko), przy stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu. Kobietom w ciąży zaleca się spożywanie sera twarogowego w sposób bezpieczny, podczas gdy niektóre produkty serowarskie nie są zalecane w okresie ciąży.

Ser koryciński z kminkiem a ricotta

Ricotta (wyd. [riˈkɔtta] po włosku) to włoski ser serwatkowy wytwarzany z owcy, krowy, kozy lub włoskiej serwatki wodnej z mleka bawolego pozostałego po produkcji innych serów. Podobnie jak inne sery serwatkowe, jest on wytwarzany poprzez koagulację białek pozostałych po wykorzystaniu kazeiny do produkcji sera, w szczególności albuminy i globuliny. O serze korycińskim z kminkiem więcej poczytaj: ser koryciński z kminkiem.

ser korycinski z kminkiem

Białko ricotty (dosłownie oznaczające „gotowane na nowo”) może zostać zebrane, jeżeli serwatka po raz pierwszy zakwasza się przez dodatkową fermentację (poprzez pozostawienie jej na 12-24 godziny w temperaturze pokojowej). Następnie zakwaszoną serwatkę podgrzewa się do temperatury zbliżonej do wrzenia. Połączenie niskiego pH i wysokiej temperatury denaturuje białko i powoduje jego wytrącanie się, tworząc delikatny skrzep. Po schłodzeniu oddziela się go, przepuszczając ciecz przez cienką szmatkę, pozostawiając zsiadłe mleko.

Skrzep ricotta ma wygląd kremowobiały i lekko słodki smak. Zawartość tłuszczu zmienia się w zależności od marki i rodzaju użytego mleka. W tej formie jest ona nieco podobna pod względem tekstury do niektórych wariantów sera twarogowego, choć znacznie lżejsza. Jest to bardzo łatwo psujące się. Ricotta jest jednak wytwarzana również w odmianach starszych, które można przechowywać znacznie dłużej.

Ser koryciński z kminkiem w świecie

Produkcja ricotty na Półwyspie Włoskim jest stara i sięga epoki brązu. W drugim tysiącleciu p.n.e. naczynia ceramiczne zwane kotłami mlecznymi zaczęły pojawiać się często i były najwyraźniej unikatowe na półwyspie. Przeznaczone są do gotowania mleka w wysokich temperaturach i zapobiegają jego wrzeniu. Świeże sery koagulowane kwasem produkowane z tych kotłów były prawdopodobnie produkowane z mleka pełnego.

Jednakże produkcja sera koagulowanego podpuszczką w pierwszym tysiącleciu p.n.e. wyprzedzała produkcję świeżych serów pełnoziarnistych. Brązowe kraty serowe znalezione w grobach etruskiej elity dowodzą, że twarde sery cieszyły się popularnością wśród arystokracji. W starożytnych kuchniach rzymskich powszechnie stosowano również kratki serowarskie. W odróżnieniu od świeżego sera koagulowanego kwasem, starzejący się ser koagulowany podpuszczką mógł być przechowywany znacznie dłużej.

Zwiększona produkcja sera koagulowanego podpuszczką doprowadziła do dużej podaży słodkiej serwatki jako produktu ubocznego. Producenci sera zaczęli wówczas stosować nową recepturę, w której do produkcji tradycyjnej ricotty wykorzystano mieszankę serwatki i mleka, tak jak jest ona obecnie znana. Starożytni Rzymianie wytwarzali ricottę, ale pisarze zajmujący się rolnictwem, tacy jak Cato Elder, Marcus Terentius Varro i Columella, nie wspominają o niej.